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チョコレートで必ず聞くテンパリングの意味について・・・

 

バレンタインやホワイトデーなんかに手作りチョコレートを作って渡す!

そんな、経験をしたことがある方はたくさんいらっしゃるのではないでしょうか。

 

チョコレートって市販の物を買って溶かすと、固まった時には、

真っ白っ!!!

なんて経験はありませんか?

このような真っ白なものが浮き出てくる現象を抑える作業があるのですが、チョコレート製作において必ず誰しもが耳にするであろうワードがあります。

 

それが、『テンパリング』という言葉!!

 

この言葉、チョコレート製作には絶対に欠かせない作業なのですが、このテンパリングによる現象その意味について今回は紹介していきたいと思います。

 

テンパリングって

「名前は聞いたことあるけど、そもそもテンパリングって何を指す言葉なの?」

と疑問に思っている人は多数いるかと思われます。

 

テンパリングとは、簡単に説明すると『温度調節』です。

 

チョコレートには、カカオバターと呼ばれる植物性の油分が多く含まれています。

このカカオバターは植物油脂の中でも特殊な性質があります。

 

それが、【6種類もの結晶の形を持ってる】という性質です。

この6種類もの結晶をベストな形で固める技こそテンパリングといってもいいでしょう。

 

ちなみに、このテンパリングがうまくできていないチョコレート[ツヤがない・ザラザラしてる・口どけが非常に悪い・白いものが浮き出る・収縮しない]等の現象が起きてしまいます。

 

いい状態のものだと[ピカピカのツヤがある・滑らか・口どけがいい・収縮する]という状態になるので、その良し悪しは、一目瞭然な程わかりやすいです。

 

 

 

 

 

 

 

テンパリングの目的

ここからは、さらに専門的な話になっていきます。

 

先ほど【6種類もの結晶の形を持ってる】と紹介しましたが

この結晶は、16℃から35℃の異なる融点で変化し、このような現象が起こるチョコレートには三つの特質があります。

それが 【凝固】 【収縮】 【光沢】 です。

 

最終的に固まるときに、最良の形で結晶化すると

まず凝固し、収縮を始め、光沢がでます。

 

この状態を完璧に作るために

6種類の結晶の形をまず一定にし、つなげ、温度を下げてすべてを同じ結晶状態・凝固状態に持っていくということがテンパリングの目的であります。

 

テンパリングに適するチョコレートの温度

テンパリングを行う上で、まず最初に溶かすという作業を行うわけですが、

溶かす際にも、温度を上げすぎると焦げてしまったりするので、適温についてご紹介いたします。

 

チョコレートは

大きく【ノアール(ダーク)】【オ・レ(ミルク)】【ブランシュ(ホワイト)】の三種に分類されます。

そして、それぞれに異なる適温があります。

ノアール(ダーク)

溶解温度:50~55℃

冷却温度:27~28℃

テンパリング温度:31~32℃

オ・レ(ミルク)

溶解温度:45~50℃

冷却温度:26~27℃

テンパリング温度:29~30℃

ブランシュ(ホワイト)

溶解温度:40~45℃

冷却温度:25~26℃

テンパリング温度:28~29℃

 

このように、溶解温度まで、チョコレートを溶かし、結晶をなくします

そして、冷却温度まで下げて、再結晶化させます。

温度が下がったら、テンパリング温度まで上げます

 

この作業によって、最良の結晶が残り、理想の形になるというわけです。

 

こんな風になったらテンパリング失敗!?

テンパリングを行う上で、大事なことをお伝えする前に、こんな状態になったら、やり直しという代表的な例をいくつかあげてみたいと思います。

溶解温度まで上げて放置して冷ます

チョコレートは、溶解温度まで上げても、全体を同じ温度に保てなければ、いい仕上がりにはなりません。

なぜなら、放置すると、外側から冷えていき中の方との温度差が生じるためです。

 

これが失敗の原因になるので、温度を上げたら必ず全体を混ぜて冷ましてください

水分が入る

チョコレートは、油分が多いため、水が入ると固まらなくなってしまいます

 

また、夏場の湿気の多い時期に湯煎などで溶かしたりしても水分をチョコレートが吸収してしまいます。

その結果、油分の間に水分が混じり、ボソボソチョコレートになりますのでご注意を!!

泡立てるように混ぜて気泡がたくさん浮かび上がる

混ぜ方にも色々ありますが、泡立てるように混ぜると、チョコレートに空気が入ります。

その結果、ボソボソとした触感になるため

混ぜる場合は、切るように空気を入れないよう優しく混ぜてください。

 

 

他にも、様々な事例はありますが、チョコレートを扱う際は、

・全体を同じ温度に常に保つ
・必要以上に温度を上げすぎない

  ※溶解を通り超えて焦げてしまう可能性あり

・湿気の少ない涼しい場所で作業を行う
・水分をいれない
・極端な温度の変動をしない

 

などのことを意識してみてください。

これらをちょっと意識するだけで、テンパリングの成功にぐーんとつながるはずです。

 

最後に・・・

いかがだったでしょうか。

チョコレートは奥深く、その中でもテンパリングという作業は、チョコレートの魅力を最大限に発揮させるために必要不可欠な作業なのです。

 

最高のチョコレートのためにも繊細な気遣い

つまり場所や温度管理を徹底することが大事になってきますので、

ぜひ愛情をもってチョコレート作りに挑戦してみてください。

 

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