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カカオ豆からチョコレートへと変化するまで

 

今や世界中で愛され続けているチョコレート。しかし、どうやって作られているのかを知らない人は多いかもしれません。

 

そこで、今回は、どのような工程を得て、お店に並んでいるようなチョコレートが出来上がるのかをご紹介していきたいと思います。

 

チョコレートは発酵食品?

まず、収穫されたカカオ豆は、バナナの葉や布などで覆いかぶせて発酵させます

豆にもよりますが、3日から10日程発酵させることによって周囲についた果肉がはがれ、豆の成分が変化し、カカオ豆の香りの元となる成分が作られ、褐色に変化してきます。

 

発酵後のカカオ豆は、『主に天日干しによって水分を6%以下まで乾燥させて、熟成・乾燥が完了した物』加工用カカオビーンズとなって世界各地の工場へ運ばれているのです。

 

カカオビーンズがチョコレートになるまで

カカオ豆を選別し、ローストし、皮を取り除いて細かく砕きます。

こうしてできたカカオ豆のことを「カカオニブ」といい、

胚乳部分を「フェーブ・ド・カカオ」と呼んでいます。

 

カカオニブを細かくひきつぶしていくと、カカオニブの中のカカオバターが溶けて、黒褐色のペーストになります。

これは「カカオマス」と呼ばれていて、

カカオバター:約55%

カカオケーク約45% で構成されています。

 

ちなみに、カカオケークとは、ココア製造の過程で,カカオバターを圧搾法で除いた残りのかたまりの事をいいます。

 

この「カカオマス」をプレスしてカカオバターとカカオケークに分けます。

 

カカオバターはその後、「クーベルチュールチョコレート」に追油として加えられたり、医薬品にも使用されているようです。

また、カカオケークを粉砕し粉状にしたもの「ココアパウダー」です。

 

細かくひきつぶしたカカオマスはドロドロとした状態です。

ここに砂糖・粉乳・香料といった材料を加え

ローラーで滑らかにし

コンチェと呼ばれる撹拌機で長時間かけて練り上げていきます

 

さらに、「テンパリング」と呼ばれる温度調節作業をして、カカオバターを安定した結晶にし、型に流し込んで冷却して固めます。

 

このようにして出来上がったものこそが「チョコレート」と呼ばれています。

 

最後に・・・

様々な工程を得てできるチョコレートの可能性は幅広く、品種や産地の異なるカカオ豆をブレンドして作るオリジナルのチョコレートの味は、単一のカカオ豆では表現できないような奥の深い味になるので、その扱いは繊細で難しくもあります。

しかし、作り手にとっても食す側にとっても、いろんな楽しみ方ができる面白い食べ物の一つではないかと思います。

 

なので、

もしこの機会にチョコレートに興味を持っていただけたなら、是非とも、さらに掘り下げて知識を深めていただけると嬉しいです。

 




 
 

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